Zweierlei vom Hirsch

Die Zutaten

(für 4 Pers.): 1 kg Hirschkeule, 15 dag Wurzelgemüse, 2 TL Tomatenmark, ¼ l Rotwein, ½ l Wasser, Kräutersalz, Rosmarin.Thymian, Tannen-Maiwipferln, 8 Medaillons vom Hirschkalbrücken, 10 dag Kräuterbutter mit feingehackten Tannennadeln, Kräutersalz

Die Zubereitung

Die Hirschkeule wie einen Rollbraten binden und mit dem speziellen Maiwipferl-Kräutersalz würzen. Im heißen Öl scharf anbraten. Herausnehmen und im Bratensatz das Gemüse anschwitzen. Tomatenmark dazu. Wenn das Tomatenmark braun geworden ist mit Rotwein ablöschen. Das Gemüse zur Hirschkeule geben und mit Wasser aufgießen. Tannenwipferln, Rosmarin und Thymian zugeben und im Rohr bei 180° ca. 1,5 bis 2 Stunden schmoren.

Die Hirschrückenmedaillons vorsichtig plattieren und würzen. Auf beiden Seiten anbraten, herausnehmen und mit der Tannennadel-Kräuterbutter bedecken. Im Rohr kurz gratinieren und mit Rotkrautstrudel und Erdäpfel-Selleriepüree servieren.